【消费科普】科学评估辣椒素 享受“辣”的快乐

□ 本报记者 丁 莹

今年6月，三养火鸡面在丹麦被召回的消息引起消费者广泛关注。面对这一情况，三养食品迅速作出回应，指出丹麦方面在辣椒素的测算方法上存在错误，并提出异议。一个月后，丹麦兽医和食品管理局（DVFA）完成重新评估，并解除针对双倍辣火鸡面和辣味汤面两种产品的召回决定，允许这些产品重新在当地市场销售。

这场风波背后的测算方法究竟是怎样的？食辣对身体到底有没有害？

据媒体报道，DVFA在评估辣椒素含量时，依据的是产品的总重量而非液体酱的重量，导致计算结果比实际数值高出4倍，这一误算是作出召回决定的关键因素。

有业内专家介绍说，此事件的核心是——辣椒素。辣椒素是辣椒中天然存在的化合物，赋予辣椒独特的辣味，辣椒大约70%的辣度来源于此。辣椒素会引起人的“虚假疼痛”，也就是广为人知的“辣并不是一种味觉，而是一种痛觉”的原因。

事实上，由于辣椒品种繁多，每种辣椒所含的辣椒素含量各不相同。因此，自1865年起便开始使用的“史高维尔指数”（Scoville Index，也被称作斯科维尔指数）成为衡量辣椒辣度的国际公认标准，其单位为SHU（Scoville Heat Units），由美国药剂师威尔伯·林肯·史高维尔（Wilbur Lincoln Scoville）设计。前文所提及的两款产品在史高维尔指数中属于中等辣度级别，相当于墨西哥辣椒的辣度，分别为SHU8000和SHU4705。我国消费者较为熟悉并能接受的小米椒的辣度约为SHU30000至SHU50000。火鸡面的辣度其实还不到小米椒的1/3。

适量的辣椒素有益于人体代谢和疾病预防。

近年来，由于川菜等辣味料理风靡全球，所以，国际上众多科研机构对辣椒进行了深入且多维度的研究，发现辣椒素不仅不是一种有害物质，反而对人体有多种益处。

调节人体代谢功能。最近的临床研究表明，适量的辣椒素可以促进代谢，改善血糖调节，并能增加饱腹感，有助于减少过度饮食。2.56毫克的辣椒素即可产生饱腹感（大致相当于1～2克干辣椒的量），而5毫克（约2～4克干辣椒的量）则有助于改善血糖代谢。如果用常见的辣度来表示，这样的量大致相当于微微辣到微辣的程度。

降低心血管病死亡风险。辣椒素具有潜在的心脏保护作用。2021年，《美国预防心脏病学杂志》上的一项分析显示，与每周吃辣不足一次的人相比，每周食用6～7天辣椒的人的全因死亡率降低了14%。食用辛辣食物可降低心脏病相关的死亡风险。

降低患癌风险。辣椒中的辣椒素具有抗癌特性，能够抑制癌症细胞的增殖并诱导其凋亡。中国医学科学院与英国牛津大学研究人员开展的一项涉及51万人的研究表明，在中国成年人中，经常吃辣可以降低某些胃肠道癌症的风险，如食道癌、胃癌、结直肠癌等，尤其是对于那些从不吸烟饮酒的人群。

除了有益于人体代谢及疾病预防之外，辣椒素还有一些有趣的用途，这一点在《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣文化》中有描述：

帮助应对不同气候环境。在寒冷的天气里，辣椒可以帮助身体回暖；而在热带地区，辣椒能够“欺骗”身体，引发一系列交感反应，如出汗，汗液蒸发有助于身体降温。

帮助调节情绪。食用辣椒时，大脑误以为受到攻击而释放内啡肽，进而刺激神经传递产生多巴胺，这是一种重要的愉悦物质。

因此，在遵循基本健康常识的前提下，科学合理地控制辣味食品的摄入量，对于持续享受辣味带来的味觉体验与健康益处至关重要。